Корзина  

0 товаров

Всего 0 Р

КорзинаОформить

Спецпредложения

Соба: лапша из гречихи

Соба – это вид японской лапши, которая делается из гречневой муки. Соба может подаваться как в холодном, так и в горячем виде, как в бульоне, так и без него. Соба Обычно в Японии собирают несколько урожаев гречихи в год, т.к. ей требуется всего три месяца на созревание и она не нуждается в плодородной почве. В основном гречиха выращивается на Хоккайдо, тогда как гречневая лапша пользуется большой популярностью в недорогих фаст-фудах на железнодорожных станциях по всей Японии. Но не забывают про неё и дорогие рестораны и, кроме того, в магазинах можно найти собу быстрого приготовления, которую нужно только залить кипятком. Соба, приготовленная из муки, полученной с нового урожая, называется «син-соба» и отличается более ярким ароматом, сладостью и вкусом. Едят эту лапшу так же, как и другие виды, т.е. при помощи палочек и довольно громко хлюпая, что довольно актуально при поглощении горячей собы. Тем не менее, «приличное» в западном понимании этого слова употребление собы не является редкостью. В своём нынешнем виде соба появилась в середине XVI в., а до этого времени японцы варили зёрна гречихи как рис и при случае – например, при неурожае риса – заменяли одно другим. Также из гречневой муки тогда делали неподслащенные лепёшки и клёцки.

Блюда из лапши соба

Дзару соба

Как и многие другие виды гречневой лапши, соба обычно подаётся в горячем бульоне зимой и в холодном виде – летом. Добавки к блюдам выбираются в зависимости от сезона и с учётом баланса с другими ингредиентами. Большая часть такой начинки добавляется без какой-либо дополнительной обработки, хотя некоторые ингредиенты сильно обжариваются. Также большинство представленных ниже блюд может быть приготовлено с лапшой удон. Холодные блюда с лапшой соба часто сервируются на бамбуковой дзару, иногда их украшают кусочками водорослей нори и подают вместе с соусом «соба цую» («soba tsuyu»). Этот соус состоит из мирина, подслащенного соевого соуса («каэси», «kaeshi») и даси.

Мори соба (mori soba) – охлаждённая лапша соба, сервированная на тарелке или мелкой корзинке.
Дзару соба (zaru soba) – мори соба, посыпанная измельчёнными водорослями нори и поданная на дзару.
Хияси соба (hiyasi soba) – охлаждённая соба, сервированная пюре из ямаимо (yamaimo); ороси (тёртым дайконом); натто (ферментированными соевыми бобами); бамией.
Соба маки (soba maki) – охлаждённая соба, завёрнутая в нори и приготовленная как маки-дзуси. Горячая соба очень часто подаётся как лапшевник в мисочке, заполненной горячим соусом цую. В данном случае соус делается менее густым по сравнению с соусом, который подаётся к холодной лапше соба. Популярными добавками к горячей лапше являются нарезанный лук-шалот и ситими-тогараси.
Какэ соба (kake soba) – горячая соба в бульоне, посыпанная нарезанным луком-шалотом и, возможно, украшенная кусочком камабоко.
Кицунэ соба (в Канто), или тануки соба (в Кансае) – горячая соба с абураагэ, сильно обжаренным тофу.
Тануки соба (в Канто), или хаикара соба (в Кансае) – горячая соба с тэнкасу, сильно обжаренным тестом для тэмпуры.
Тэмпура соба (tempura soba) – соба с тэмпурой, как правило, с крупными креветками.
Цукими соба (tsukimi soba) – соба в горячем бульоне, украшенная сырым яйцом.
Тороро соба (tororo soba) – соба с тороро, пюре из ямаимо (сладкого картофеля). Вакамэ соба (wakame soba) – соба, украшенная водорослями вакамэ.
Собаю (soba-yu) – горячая вода, в которой отваривалась соба. Обычно подаётся после еды в смеси с соусом цую.

Соба для особых случаев

Тосикоси соба
Обычно блюда из лапши употребляются по всей Японии в канун Нового года – эта традиция сохраняется и по сей день, а называется такая лапша «тосикоси соба» («toshikoshi soba»), «лапша долголетия». Также в районе Токио существует обычай дарить после переезда хиккоси собу («hikkoshi soba») новым соседям. Некоторые современные японцы эту традицию также блюдут, но в качестве презента необязательно вручается лапша, это может быть, к примеру, печенье.

Разновидности лапши соба

Наиболее знаменитой собой в Японии является соба из Нагано, которая носит название «синано соба» («shinano soba»), или «синсю соба» («shinshu soba»). Ни-хати соба (ni-hachi soba, «два-восемь») делается из двух частей пшеничной и восьми частей гречневой муки, что отражено в её названии, тогда как дзювари соба (juuwari soba, «100%») является наиболее дорогой и «чистой» разновидностью лапши соба, т.к. делается исключительно из гречневой муки.
Сарасина соба (sarashina soba) – тонкая светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой муки.
Инака соба (inaka soba) – тонкая соба, приготовленная только из гречневой муки.

Разновидности собы в зависимости от местности

Синсю соба – получила имя в честь старого названия префектуры Нагано, также известна как синано соба.
Этанбэцу соба (etanbetsu soba) – названа в честь центрального района Хоккайдо (Асахикава).
Идзумо соба (izumo soba) – получила название в честь Идзумо в префектуре Симанэ.
Идзуси соба (izushi soba) – в честь Идзуси в префектуре Хёго.
Memil guksu – корейская лапша, аналогичная собе. Разновидности собы в зависимости от ингредиентов Дзинэндзё соба (jinenjo soba) – лапша, посыпанная измельчённым ямаимо.
Тя соба (cha soba) – лапша, посыпанная пудрой зелёного чая.
Муги соба (mugi soba) – лапша, посыпанная измельчённой полынью.
Хэги соба (hegi soba) – лапша, посыпанная водорослями.
Ни-хати соба – соба, приготовленная из 20 частей пшеничной муки и 80 частей гречневой.
Товари соба, или дзювари соба – лапша только из гречневой муки.

Состав собы

Тороро соба Лапша соба содержит в 10 раз больше незаменимых аминокислот, чем макароны или хлеб, а также много лизина и рутина, плюс холин, флавоноиды, кверцетин, тиамин, рибофлавин и многие другие полезные вещества. Рутин, в частности, помогает предотвратить повышение кровяного давления и таким образом снижает риск сердечных заболеваний. Холин необходим для производства ацетилхолина, использующегося в мозгу человека и влияющего на память и интеллект. Кстати, тиамина, имеющего важное значение для углеводного обмена и функционирования нервной системы, в собе в два раза больше, чем в полированном рисе. Рибофлавин в свою очередь имеет важное значение для энергетического обмена и обмена жиров. Также в собе содержится гемицеллюлоза, служащая для контроля запоров и считающаяся эффективной в борьбе с внутренним холестерином. В 100 г собы содержат 334 ккал.

Информация с сайта www.leit.ru